초록 토마토장아찌 만드는 법｜단단한 미숙 토마토로 만드는 간장 장아찌
토마토가 한꺼번에 많이 생겼을 때는 완전히 익을 때까지 기다려 먹는 방법도 있지만, 아직 단단하고 초록빛이 남아 있는 토마토라면 장아찌로 만들 수 있습니다.
잘 익은 빨간 토마토는 수분이 많고 과육이 부드러워 뜨거운 간장물을 부었을 때 쉽게 물러질 수 있습니다. 반면 단단한 초록 토마토는 간장물에 담가도 형태와 아삭한 식감이 비교적 잘 유지됩니다.
초록 토마토장아찌 재료
- 단단한 초록 토마토 5개
- 물 1/2컵(100ml)
- 진간장 1/2컵(100ml)
- 매실액 1/2컵(100ml)
- 식초 1/2컵(100ml)
- 비정제 원당 (설탕) 2큰술(약 30ml)
컵은 200ml 계량컵을 기준으로 했습니다. 식초는 산도가 표시된 시판 식초를 사용하는 것이 좋으며, 장아찌를 일정한 맛으로 만들려면 밥숟가락보다 계량스푼으로 원당을 재는 편이 정확합니다.
토마토장아찌 만드는 방법
1. 단단한 토마토를 손질합니다
과숙되지 않고 초록빛이 남아 있는 단단한 토마토를 준비합니다. 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 꼭지를 제거하고, 물기를 닦아 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
토마토가 작다면 4등분하고, 크기가 크다면 6등분하거나 한입 크기로 잘라도 됩니다. 너무 작게 자르면 뜨거운 간장물을 부었을 때 쉽게 물러질 수 있으므로 적당한 크기를 유지합니다.
2. 사용할 용기를 준비합니다
장아찌를 담을 용기는 깨끗하게 세척하고 충분히 건조합니다. 뜨거운 간장물을 바로 부을 예정이므로 열에 견딜 수 있는 유리용기나 내열용기를 사용합니다.
3. 간장물을 끓입니다
냄비에 물 1/2컵, 진간장 1/2컵, 매실액 1/2컵, 식초 1/2컵과 비정제 원당 2큰술을 넣고 골고루 섞습니다.
센 불에서 간장물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 약 5분간 더 끓입니다. 원당이 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 중간에 한두 번 저어줍니다.
4. 토마토에 뜨거운 간장물을 붓습니다
손질한 토마토를 내열용기에 담고 끓인 간장물을 뜨거운 상태로 조심스럽게 붓습니다. 토마토가 간장물에 고르게 닿도록 정리하되, 뜨거운 용기를 맨손으로 만지지 않도록 주의합니다.
뜨거운 간장물을 사용하면 원당이 고르게 녹고 토마토 표면에 양념이 배기 시작합니다. 다만 토마토의 영양성분이 무조건 증가한다고 단정하기보다는, 맛을 배게 하고 장아찌의 식감을 만드는 조리 과정으로 이해하는 것이 정확합니다.
5. 열기를 식힌 뒤 냉장 보관합니다
용기의 뜨거운 열기가 어느 정도 빠지면 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣습니다. 이 레시피는 실온에서 장기간 보존하는 병조림이 아니므로, 간장물을 부은 뒤 오랫동안 실온에 두지 않고 냉장 보관해야 합니다.
6. 이틀 뒤 간장물을 한 번 더 끓입니다
토마토에서는 숙성되는 동안 수분이 나와 간장물이 처음보다 묽어질 수 있습니다. 이틀 뒤 토마토는 용기에 남겨두고 간장물만 냄비에 따라냅니다.
따라낸 간장물을 다시 충분히 끓인 뒤 이번에는 완전히 식혀서 토마토에 부어줍니다. 이후 뚜껑을 닫아 계속 냉장 보관합니다.
초록 토마토를 사용하는 이유
이번 장아찌에는 빨갛게 잘 익은 토마토보다 초록빛이 남아 있고 만졌을 때 단단한 토마토가 더 잘 어울립니다.
완숙 토마토는 과육이 부드럽고 수분이 많아 뜨거운 간장물과 숙성 과정을 거치면서 형태가 쉽게 무너질 수 있습니다. 단단한 초록 토마토를 사용하면 하루 동안 숙성한 뒤에도 씹는 식감을 비교적 잘 유지할 수 있습니다.
표면이 상했거나 곰팡이가 생긴 토마토는 장아찌 재료로 사용하지 않습니다. 초록 토마토라도 상처가 없고 단단하며 신선한 것을 고르는 것이 좋습니다.
짭짤한 맛이 강한 이른바 ‘짭짤이 토마토’는 이번 레시피에는 추천하지 않습니다. 일반 토마토보다 짭짤하고 맛이 진한 제품은 간장 양념이 더해졌을 때 완성된 장아찌가 지나치게 짜게 느껴질 수 있기 때문입니다. 짭짤이 토마토를 사용해야 한다면 간장 양을 줄이고, 간장물을 끓이기 전에 맛을 확인해 농도를 조절하는 것이 좋습니다.
하루 숙성한 토마토장아찌의 맛
토마토장아찌는 냉장고에서 하루 정도 숙성해도 간장물의 단맛과 새콤한 맛이 배어 바로 먹을 수 있습니다. 단단한 토마토를 사용하면 겉에는 간이 배면서도 안쪽에는 토마토 특유의 식감이 남습니다.
개인적으로는 하루 숙성했을 때 단맛과 산미가 잘 어우러져 먹기 좋았습니다. 조금 더 짭짤하게 먹고 싶다면 냉장고에서 더 숙성하되, 중간에 맛과 상태를 확인하는 것이 좋습니다.
간장물의 맛을 조절하는 방법
간장과 매실액은 제품마다 염도와 당도가 다르기 때문에 같은 비율로 만들어도 완성된 맛에는 차이가 생길 수 있습니다.
조금 덜 달게 만들고 싶다면 원당의 양을 줄일 수 있지만, 처음 만드는 경우에는 간장과 식초의 비율을 임의로 크게 바꾸기보다 완성된 장아찌를 먹을 때 맛을 조절하는 편이 좋습니다.
매운맛을 더하고 싶다면 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 청양고추를 소량 넣을 수 있습니다. 마늘이나 양파를 추가하면 맛과 수분량이 달라질 수 있으므로 처음에는 기본 재료로 만들어보는 것을 권합니다.
냉장 보관할 때 주의할 점
- 장아찌를 담거나 꺼낼 때는 물기와 음식물이 묻지 않은 깨끗한 도구를 사용합니다.
- 토마토가 간장물 위로 오래 노출되지 않도록 중간에 상태를 확인합니다.
- 실온에 장기간 보관하지 말고 계속 냉장 보관합니다.
- 곰팡이, 거품, 이상한 냄새 또는 지나치게 미끈한 상태가 나타나면 먹지 않습니다.
이 레시피는 가정에서 만들어 냉장 보관하며 먹는 장아찌입니다. 상온에서 장기간 보관할 수 있는 통조림이나 병조림 제조법과는 다르므로, 한 번에 지나치게 많은 양을 만들기보다 먹을 수 있는 만큼 준비하는 것이 좋습니다.
직접 만들어 먹어보니
하루 동안 냉장 숙성한 뒤 먹어보니 간장물의 새콤달콤한 맛이 토마토에 알맞게 배어 있었습니다. 잘 익은 토마토와 달리 단단한 초록 토마토는 아삭한 식감이 남아 있어 밥반찬으로도 잘 어울렸습니다.
토마토의 익은 정도와 숙성 기간에 따라 맛과 식감은 달라질 수 있습니다. 초록 토마토를 어떻게 먹을지 고민하고 있다면 냉장 장아찌로 한 번 만들어 드셔보세요.
참고 자료
※ 재료의 크기와 사용하는 간장·매실액의 염도 및 당도에 따라 완성된 맛이 달라질 수 있습니다. 이 글의 조리법은 냉장 보관을 전제로 하며, 실온 장기 보존용 제조법이 아닙니다.
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