제철 장아찌 기록

마늘장아찌는 워낙 익숙한 반찬이라 따로 레시피를 적을까 고민했던 장아찌입니다. 그런데 직접 만들어보니 마늘의 알싸한 맛을 어느 정도 줄이느냐에 따라 먹기 편한 정도가 달랐고, 남은 장아찌를 다른 요리에 활용하는 재미도 있었습니다. 저는 깐 마늘을 바로 간장물에 넣지 않고 찬물에 10분 정도 담가두었다가 사용합니다. 생마늘 특유의 톡 쏘고 알싸한 맛을 조금 줄이기 위해서입니다. 간장물은 물 : 간장 : 식초 : 설탕 = 2 : 2 : 1 : 1 로 맞췄습니다. 약 5일 정도 지나니 마늘에 간장물이 자연스럽게 배면서 밥반찬으로 먹기 좋은 맛이 됐습니다. 또 한 가지 재미있었던 것은 마늘장아찌를 파스타에 사용한 것입니다. 알리오올리오나 봉골레를 만들 때 생마늘 대신 장아찌 마늘을 다져 넣어봤는데 생각보다 잘 어울렸습니다.

장아찌 레시피를 보다 보면 어떤 것은 간장물을 팔팔 끓여 바로 붓고, 어떤 것은 한김 식힌 뒤 붓는 것을 볼 수 있습니다. 저도 처음에는 만드는 사람마다 방법이 다른 정도로 생각했는데, 여러 가지 장아찌를 직접 담가보니 장물의 온도에 따라 완성된 식감이 달라질 수 있었습니다. 무처럼 조직이 단단한 재료는 뜨거운 장물을 사용하기 편한 반면, 이미 한번 데쳤거나 열에 쉽게 부드러워지는 재료는 장물의 열을 조금 줄여주는 방법도 생각해볼 수 있습니다. 이번에는 뜨거운 간장물을 바로 붓는 방법과 한김 식혀 붓는 방법의 차이 , 그리고 제가 장아찌를 담글 때 어떤 기준으로 선택하는지 정리해보겠습니다.

장아찌를 여러 번 담그다 보면 똑같이 간장물을 사용했는데도 어떤 재료는 오랫동안 아삭하고, 어떤 재료는 생각보다 빨리 물러지는 경우가 있습니다. 저도 여러 가지 장아찌를 만들면서 가장 신경 쓰는 부분 중 하나가 바로 식감입니다. 무장아찌는 아삭해야 맛있고, 궁채장아찌는 오독오독하고 꼬들꼬들한 식감이 남아 있어야 제맛입니다. 직접 여러 재료로 장아찌를 담가보니 장아찌가 물러지는 데에는 몇 가지 공통적인 이유가 있었습니다. 이번에는 제가 장아찌를 만들면서 특히 신경 쓰고 있는 장아찌가 물러지는 5가지 원인과 식감을 살리는 방법 을 정리해보겠습니다.

궁채를 처음 먹었을 때 가장 기억에 남았던 것은 맛보다 식감이었습니다. 오독오독하면서도 꼬들꼬들하게 씹히는 느낌이 일반적인 장아찌와는 조금 다릅니다. 궁채는 볶음이나 무침으로도 많이 먹지만, 간장과 설탕, 식초를 같은 비율로 넣어 장아찌를 만들면 특유의 식감을 오래 즐길 수 있습니다. 이번에는 기본적인 궁채장아찌에 레몬을 한두 조각 더해봤습니다. 장아찌의 새콤달콤한 맛에 은은한 레몬 향이 더해져 조금 더 산뜻하게 먹기 좋습니다. 특히 이렇게 만든 궁채장아찌는 밥반찬으로만 먹지 말고 김밥 속에 한번 넣어보세요. 단무지와는 또 다른 아삭하고 꼬들한 식감 때문에 생각보다 잘 어울립니다.

가지는 볶거나 구워 먹는 경우가 많지만 간장장아찌로 만들어도 생각보다 맛있습니다. 뜨거운 간장물에 가지와 양파, 청양고추를 넣으면 촉촉하면서도 쫄깃한 식감이 살아 있는 반찬이 완성됩니다. 오래 기다려야 하는 장아찌와 달리 간장물이 식은 뒤부터 바로 맛볼 수 있고, 냉장고에서 8시간 정도 숙성하면 재료에 간이 조금 더 고르게 배어듭니다. 밥반찬으로 먹어도 좋지만 햄과 상추를 넣은 샌드위치에 곁들이면 새콤달콤한 피클처럼 색다르게 즐길 수 있습니다.

무 한 개로 아삭하고 짭조름한 간장장아찌를 담가봤습니다. 물을 따로 넣지 않고 무에서 자연스럽게 빠져나온 수분을 이용하는 방법입니다. 처음에는 양념이 부족해 보이지만 하루가 지나면 무에서 물이 나오면서 국물이 넉넉해집니다. 이 국물을 두 번 달여 부은 뒤 보름 정도 기다리면 알싸한 맛은 부드러워지고 속에는 오독오독한 식감이 남습니다.

마트에 가면 사계절 쉽게 구할 수 있는 새송이버섯으로 간장장아찌 만드는 법을 소개합니다. 특별한 재료가 필요하지 않고 손질도 간단해서 장아찌를 처음 만드는 분도 부담 없이 따라 할 수 있는 레시피입니다. 새송이버섯을 결대로 찢어 뜨거운 간장물을 부으면 양념이 자연스럽게 스며듭니다. 바로 먹기보다는 냉장고에서 3일 정도 숙성해야 짭조름한 간장 맛과 청양고추의 매콤함이 잘 어우러집니다.

지난번에는 늙은호박을 소금에 절여 된장장아찌를 만들었는데, 이번에는 조금 다른 방법으로 고추장장아찌를 만들어봤습니다. 매실장아찌를 만들 때 매실과 설탕을 함께 재우는 방법에서 아이디어를 얻어, 가늘게 썬 늙은호박을 설탕에 먼저 절였습니다. 설탕에 절이면 호박에서 수분이 빠지면서 달큼한 호박청이 생기고, 건더기는 고추장에 버무려 밥반찬으로 먹을 수 있습니다. 늙은호박과 설탕만 있으면 호박장아찌와 호박청을 함께 만들 수 있다는 점이 마음에 들었습니다. 달달하면서도 구수한 호박 향이 진하게 살아 있어 매실장아찌와는 또 다른 매력이 있습니다.

날씨가 서늘해지면 이상하게 도라지 반찬이 생각납니다. 평소에는 무치거나 볶아서 먹지만, 이번에는 사과와 생강을 넣은 간장물을 만들어 도라지장아찌를 담가봤습니다. 설탕은 따로 넣지 않고 사과 반 개를 넣어 간장 맛을 부드럽게 했습니다. 생강과 마늘도 함께 끓였더니 도라지의 쌉싸래한 맛과 제법 잘 어울렸습니다. 한나절 숙성했을 때는 도라지 향과 아삭한 식감이 많이 남아 있었고, 일주일 정도 지나니 간장물이 속까지 배면서 짭조름하고 새콤한 맛이 한결 잘 어우러졌습니다. 만들기도 쉽고 가을 밑반찬으로 좋은 도라지장아찌 레시피입니다.

장아찌를 이것저것 담가봐도 밥상에서 가장 자주 손이 가는 건 역시 익숙한 반찬인 것 같습니다. 깻잎장아찌는 특별한 재료가 없어도 만들기 쉽고, 냉장고에 넣어두면 밥 먹을 때마다 한 장씩 꺼내 먹기 좋습니다. 이번에는 깻잎 두 단에 양파와 당근을 조금 넣어 만들었습니다. 간장물을 끓이지 않고 양념을 바로 섞어 바르는 방법이라 과정도 간단합니다. 담근 날 바로 먹으면 생깻잎 향이 진해서 고기를 싸 먹을 때 잘 어울립니다. 시간이 지나 양념이 푹 배면 깻잎 향이 부드러워지고, 따뜻한 밥은 물론 물에 말은 밥이나 숭늉과도 참 잘 어울립니다. 아는 맛이라 더 무서운 밥도둑입니다.