제철 장아찌 기록

늙은호박은 보통 죽이나 전으로 만들어 먹지만, 이번에는 가늘게 채 썰어 된장장아찌로 만들어봤습니다. 소금에 먼저 절여 수분을 빼고 된장과 매실청, 조청으로 만든 양념에 버무리는 방식입니다. 직접 먹어보니 늙은호박의 은은한 맛에 된장의 구수함이 더해져 짭조름하고 맛있었습니다. 조청과 매실청이 들어갔지만 달다는 느낌은 강하지 않았고, 된장 속 콩이 중간중간 씹혀 식감도 좋았습니다. 색다른 장아찌를 맛보고 싶다면 만들어 보세요!

청양고추가 많이 남았을 때 간단하게 만들기 좋은 반찬이 청양고추 간장장아찌입니다. 간장과 식초, 설탕, 물만 사용하지만 짭짤하고 새콤달콤한 맛에 청양고추의 알싸함까지 더해져 밥과 고기 요리에 잘 어울립니다. 저는 고추씨가 씹히는 식감을 좋아하지 않아 청양고추를 먹기 좋은 크기로 자르고 씨를 털어낸 뒤 담갔습니다. 완성된 장아찌를 냉장고에서 일주일 동안 숙성해 먹어보니 간장물이 고추 안쪽까지 잘 배어들었고, 처음보다 매운맛도 한결 부드러워져 딱 맛있게 먹을 수 있었습니다.

샤인머스캣은 그냥 먹어도 맛있지만 당도가 높은 과일이라 한 번에 많은 양을 먹기보다 조금씩 색다르게 즐길 방법을 고민하게 됐습니다. 냉장고에 넣어둔 샤인머스캣을 평범하게 먹는 대신 장아찌로 만들 수 없을까 생각하다가 직접 레시피를 만들어봤습니다. 처음에는 고추장과 참기름에 바로 버무리는 방법을 생각했지만, 그렇게 만들면 장아찌보다 즉석 과일무침에 가까웠습니다. 그래서 샤인머스캣을 새콤한 식초 절임물에 먼저 냉장 숙성한 뒤, 먹을 때 고추장 양념을 가볍게 묻히는 방식으로 바꿨습니다. 제가 검색한 범위에서는 샤인머스캣을 식초에 절인 뒤 고추장 양념에 버무리는 같은 조합을 쉽게 찾기 어려웠습니다. ‘최초’라고 단정할 수는 없지만, 직접 비율을 정해 만들어본 저만의 샤인머스캣 고추장장아찌입니다.

고수는 좋아하는 사람에게는 빠질 수 없는 향긋한 허브지만, 한 단을 사면 보관이 늘 고민입니다. 잎이 연해 금방 검게 변하거나 짓눌리고, 냉장고에 며칠만 두어도 처음의 향과 식감이 빠르게 줄어들기 때문입니다. 저도 남은 고수를 어떻게 먹을지 고민하다가 고수의 향을 살린 냉장 장아찌를 만들어봤습니다. 고수와 고추, 고춧가루가 들어가 이름은 각 재료의 첫 글자를 따서 ‘고고고 장아찌’ 라고 붙였습니다. 고수를 좋아하는 분이라면 조금 과장해서 말해 환장할 만한 장아찌입니다. 간장이 들어가지만 고수 특유의 향이 묻히지 않고, 오이고추의 아삭함과 청양고춧가루의 매콤한 맛, 라임의 산뜻한 향이 함께 어우러집니다. 밥반찬으로 먹어도 좋고 쌀국수, 마라탕, 샤브샤브와 곁들여도 잘 어울립니다.

토마토가 한꺼번에 많이 생겼을 때는 완전히 익을 때까지 기다려 먹는 방법도 있지만, 아직 단단하고 초록빛이 남아 있는 토마토라면 장아찌로 만들 수 있습니다. 잘 익은 빨간 토마토는 수분이 많고 과육이 부드러워 뜨거운 간장물을 부었을 때 쉽게 물러질 수 있습니다. 반면 단단한 초록 토마토는 간장물에 담가도 형태와 아삭한 식감이 비교적 잘 유지됩니다.

수박을 먹고 나면 붉은 과육보다 부피가 큰 껍질이 남습니다. 대부분 그대로 버리지만 초록색 겉껍질 안쪽의 흰 부분은 아삭한 식감이 있어 장아찌 재료로 활용할 수 있습니다. 이번 수박껍질장아찌는 진간장과 식초, 꿀을 같은 비율로 섞어 만듭니다. 오이나 무로 만든 장아찌와는 또 다른 식감을 느낄 수 있고, 냉장고에서 하루 정도 숙성하면 흰 껍질에 짭짤하고 새콤달콤한 간이 배어 여름 밑반찬으로 먹기 좋습니다.

냉장고에 남은 대파가 많을 때 국이나 볶음요리 외에 활용할 방법을 찾게 됩니다. 이럴 때 간장과 멸치액젓으로 양념한 대파장아찌를 만들어두면 고기구이나 국밥, 기름진 음식에 곁들이기 좋습니다. 처음 소개할 대파장아찌는 식초와 설탕을 넣는 새콤달콤한 방식이 아니라 간장과 멸치액젓으로 맛을 낸 짭짤한 즉석 장아찌입니다. 오랫동안 숙성하지 않아도 약 3시간 후부터 먹을 수 있어 비교적 간단하게 만들 수 있습니다.