도라지장아찌 만드는 법｜사과와 생강 넣어 쌉싸래함을 부드럽게

날씨가 서늘해지면 이상하게 도라지 반찬이 생각납니다. 평소에는 무치거나 볶아서 먹지만, 이번에는 사과와 생강을 넣은 간장물을 만들어 도라지장아찌를 담가봤습니다.

설탕은 따로 넣지 않고 사과 반 개를 넣어 간장 맛을 부드럽게 했습니다. 생강과 마늘도 함께 끓였더니 도라지의 쌉싸래한 맛과 제법 잘 어울렸습니다.

한나절 숙성했을 때는 도라지 향과 아삭한 식감이 많이 남아 있었고, 일주일 정도 지나니 간장물이 속까지 배면서 짭조름하고 새콤한 맛이 한결 잘 어우러졌습니다. 만들기도 쉽고 가을 밑반찬으로 좋은 도라지장아찌 레시피입니다.

도라지장아찌 재료

• 도라지 300g
• 물 500ml
• 진간장 200ml
• 식초 40ml
• 생강 1개
• 사과 1/2개
• 양파 1/2개
• 마늘 4개

식초는 40ml를 사용했습니다. 많이 시지 않고 도라지의 쌉싸래한 맛을 살려주는 정도인데, 신맛을 좋아한다면 조금 더 넣어도 됩니다.

반대로 식초 맛을 좋아하지 않는다면 처음부터 많이 줄이기보다 30ml 정도만 넣어 맛을 본 뒤 조절하는 것이 좋습니다. 사용하는 간장과 식초에 따라 짠맛과 신맛이 조금씩 달라질 수 있습니다.

도라지장아찌 만드는 법

1. 도라지를 깨끗하게 손질합니다

도라지는 겉에 묻어 있는 흙을 털어내고 흐르는 물에 깨끗하게 씻습니다. 지저분한 뿌리 끝을 자르고 질긴 겉껍질은 칼이나 필러로 얇게 벗겨줍니다.

도라지는 모양이 반듯하지 않고 굵기도 제각각이라 한꺼번에 손질하려면 생각보다 시간이 걸립니다. 굵은 부분과 가는 부분을 나누어 다듬으면 조금 편합니다.

2. 먹기 좋은 크기로 찢어줍니다

굵은 도라지는 칼집을 낸 뒤 손으로 길게 찢고, 가는 도라지는 그대로 사용했습니다. 너무 길면 젓가락으로 집어 먹기 불편하므로 적당한 길이로 잘라줍니다.

굵기가 비슷해야 간장물이 고르게 배기 때문에 유난히 두꺼운 부분은 한 번 더 나누어주는 것이 좋습니다.

3. 손질한 도라지를 물로 헹굽니다

먹기 좋은 크기로 손질한 도라지는 넉넉한 물에 넣어 가볍게 흔들어 씻었습니다. 소금을 넣거나 오랫동안 담가 쓴맛을 빼지 않고, 손질하면서 묻은 이물질을 제거하는 정도로 헹궜습니다.

도라지 특유의 쌉싸래한 맛을 어느 정도 남기고 싶다면 이렇게 물로만 헹궈도 괜찮습니다. 헹군 도라지는 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼줍니다.

4. 사과와 생강, 마늘을 준비합니다

사과 반 개는 씨와 심을 제거한 뒤 큼직하게 자릅니다. 생강은 깨끗하게 씻어 얇게 썰고 마늘 4개는 반으로 잘라줍니다.

양파 반 개도 너무 얇지 않게 썰어 준비합니다. 양파는 처음부터 오래 끓이지 않고 식초를 넣을 때 함께 넣어 한 번만 더 끓여줍니다.

5. 사과 간장물을 끓입니다

냄비에 물 500ml와 진간장 200ml를 붓습니다. 여기에 손질한 사과와 생강, 마늘을 넣고 센 불에서 팔팔 끓입니다.

간장물이 끓기 시작하면 불을 조금 줄여 사과와 생강의 향이 우러나도록 잠시 더 끓여줍니다. 사과를 넣어 설탕 없이도 간장 맛이 너무 날카롭지 않게 만들었습니다.

6. 식초와 양파를 넣어 한 번 더 끓입니다

간장물이 충분히 끓으면 식초 40ml와 썰어둔 양파를 넣습니다. 다시 한 번 끓어오르면 불을 끕니다.

식초를 처음부터 넣고 오래 끓이지 않고 마지막에 넣으면 새콤한 향이 지나치게 날아가는 것을 줄일 수 있습니다.

7. 간장물을 완전히 식힙니다

팔팔 끓인 간장물은 뜨거운 기운이 남지 않도록 충분히 식혀줍니다. 뜨거울 때 생도라지에 부으면 도라지가 익으면서 오독한 식감이 줄어들 수 있습니다.

간장물이 완전히 식으면 사과와 생강, 마늘을 건져냅니다. 양파는 도라지와 함께 먹어도 맛있어 그대로 담았습니다.

8. 도라지에 식힌 간장물을 붓습니다

깨끗하게 세척하고 완전히 말린 유리용기에 물기를 뺀 도라지를 담습니다. 그 위에 식힌 간장물을 부어 도라지가 골고루 잠기게 합니다.

도라지가 간장물 위로 떠오르면 깨끗한 누름판이나 작은 접시를 이용해 가볍게 눌러줍니다. 뚜껑을 닫은 뒤 바로 냉장고에 넣어 숙성합니다.

한나절 숙성했을 때의 맛

한나절 정도 냉장 숙성한 도라지는 겉에 간장 맛이 가볍게 배어 있지만 안쪽에는 도라지 본연의 향과 쌉싸래한 맛이 남아 있습니다.

색도 아직 진하게 들지 않고 식감도 생도라지에 가깝습니다. 아삭하면서 쌉싸래한 도라지 맛을 좋아한다면 한나절 숙성한 상태부터 먹어도 괜찮습니다.

일주일 숙성하면 간이 제대로 배어요

냉장고에서 일주일 정도 숙성하니 도라지 색이 한층 진해지고 간장물이 속까지 배었습니다. 처음의 강한 쌉싸래함은 부드러워지고 짭조름한 간장 맛과 식초의 산미가 자연스럽게 어우러졌습니다.

도라지를 너무 가늘게 찢지 않아 일주일이 지나도 씹는 맛이 남아 있었습니다. 한나절 숙성한 것보다 간이 확실하게 배어 따뜻한 밥에 조금씩 올려 먹기 좋았습니다.

우엉장아찌와도 비슷해요

숙성 후 직접 먹어보니 맛과 씹는 느낌이 간장에 조린 우엉이나 우엉장아찌와도 조금 비슷했습니다. 도라지 특유의 향은 남아 있지만 간장물이 깊게 배면서 우엉처럼 달큰하고 구수한 뿌리채소 맛이 느껴졌습니다.

다만 설탕을 넣지 않았기 때문에 우엉조림처럼 단맛이 강하지는 않습니다. 사과에서 나온 은은한 단맛과 도라지의 쌉싸래한 맛이 남아 있어, 달지 않고 짭조름한 장아찌를 좋아한다면 잘 맞는 맛입니다.

도라지를 너무 가늘게 찢지 않아 일주일이 지나도 오독오독 씹는 맛이 남았습니다. 따뜻한 밥에 몇 가닥씩 올려 먹으면 다른 반찬 없이도 젓가락이 계속 가는 맛이었습니다.

도라지장아찌 맛있게 먹는 법

도라지장아찌는 간장물을 가볍게 털어낸 뒤 그대로 밥반찬으로 먹어도 맛있습니다. 쌉싸래하면서 새콤하고 짭조름해 입맛이 없을 때 조금씩 꺼내 먹기 좋습니다.

조금 더 고소하게 먹고 싶다면 먹을 만큼만 덜어 참기름 몇 방울과 통깨를 넣어 가볍게 무쳐줍니다. 장아찌 전체에 참기름을 미리 넣기보다 먹기 직전에 넣어야 향이 깔끔합니다.

• 따뜻한 밥 위에 한두 조각 올려 먹기
• 삼겹살이나 수육에 곁들이기
• 잘게 잘라 비빔밥에 넣기
• 참기름과 통깨를 넣어 가볍게 무치기

함께 보면 좋은 장아찌

도라지처럼 가을에 맛보기 좋은 재료로 색다른 장아찌를 만들고 싶다면 늙은호박 된장장아찌 만드는 법도 함께 참고해보세요.

늙은호박을 가늘게 채 썰어 소금에 절인 뒤 된장과 매실청으로 버무린 장아찌입니다. 도라지장아찌가 새콤하고 짭조름한 간장 장아찌라면, 늙은호박장아찌는 된장의 구수한 맛을 즐길 수 있어 서로 다른 매력이 있습니다.

가을이면 도라지가 생각나는 이유

도라지는 예부터 기침이나 가래가 신경 쓰이는 환절기에 차나 반찬으로 즐겨 먹던 식재료입니다. 도라지에는 사포닌과 이눌린, 섬유질 등이 들어 있어 가을철 식재료로도 잘 알려져 있습니다.

다만 도라지장아찌가 감기나 기침을 직접 치료하거나 체중 감량을 보장하는 음식은 아닙니다. 건강 효능만 기대하기보다 제철 도라지를 맛있게 즐기는 밥반찬으로 먹는 것이 좋습니다.

도라지장아찌 냉장 보관법

• 간장물을 완전히 식힌 뒤 도라지에 붓습니다.
• 완성한 장아찌는 처음부터 냉장 보관합니다.
• 도라지가 간장물 위로 오래 노출되지 않게 합니다.
• 꺼낼 때는 깨끗하고 물기 없는 도구를 사용합니다.
• 먹던 젓가락을 보관 용기에 다시 넣지 않습니다.
• 이상한 냄새나 곰팡이, 끈적임이 생기면 먹지 않습니다.

이 레시피는 가정에서 소량으로 만들어 냉장 숙성하는 도라지장아찌입니다. 상온에서 장기간 보관하는 병조림 방식은 아니므로 반드시 냉장고에 넣어 보관합니다.

사과와 생강 향이 은은한 도라지장아찌

도라지 300g에 사과와 생강, 마늘을 넣은 간장물을 부어 숙성하니 설탕을 넣지 않아도 간장 맛이 부드럽고 깔끔했습니다.

한나절 숙성했을 때는 도라지 향과 아삭한 식감이 살아 있고, 일주일이 지나면 간장물이 속까지 배어 짭조름하고 새콤한 밥반찬이 됩니다. 도라지의 쌉싸래한 맛을 좋아한다면 가을철에 한 번쯤 담가볼 만한 장아찌입니다.

※ 사용하는 간장과 식초의 종류, 도라지의 굵기에 따라 완성된 맛과 숙성 속도에는 차이가 생길 수 있습니다.